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이름이 조금 특이하게 느껴지기도 하는 섞박지는 우리가 흔히 무김치로 먹는 김치입니다. 설렁탕이나 갈비탕을 먹을 때 없어서는 안 되는 무김치라고 생각합니다. 오늘 포스팅에서는 맛도 좋고 담그는 것도 비교적 쉬운 섞박지를 어떻게 담그면 되는지 김치 명인 강순의 님의 레시피를 알아보도록 하겠습니다.
준비할 재료
1. 기본 재료
물 3컵, 무 3개, 천일염 1컵
2. 양념 재료
풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 큰 술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 새우 가루 3큰술, 멸치 가루 3큰술, 고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 스테비아 반 작은 술
3. 풀국 재료 (무 3개 기준)
물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술, 고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4큰술 영상 기준
(무 약 20개 기준) → 콩물 50ml, 고구마 가루 5큰술, 습식 찹쌀가루 3컵, 생수 2L (500ml는 가루 섞을 때)
*도구 : 대야, 칼, 도마, 채반, 8리터 김치통
좋은 무 고르는 법
1. 무의 표면이 매끈하고 단단한 것
2. 무청이 싱싱하고 푸른 것
만드는 법 간단 요약 버전
1. 무는 3개를 껍질째 씻어서 8cm 정도 길이로 썬 뒤, 1cm 두께로 길게 토막 내고, 물 3컵에 천일염 한 컵을 뿌린 뒤, 무를 넣어 2~3시간 정도 절인 후, 중간에 뒤적여 주고, 채반에 건져 물기를 뺀다.
2. 대야에 다진 마늘 2큰술, 큰 술, 다진 생강 반 큰 술, 멸치 가루 3큰술, 새우 가루 3큰술 고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 풀국 2컵, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 반 작은 술 넣어 버무린다. (*젓갈은 간을 보면서 가감)
3. 대야에 절인 무(1번의)를 넣어 (2번의 양념과) 골고루 버무린 뒤, 통에 담아 공기가 빠지도록 위를 꼭꼭 눌러 담는다.
섞박지 담그는 방법 (상세버전)
1 섞박지 무 손질하기
- 무 3개는 8cm 두께로 토막을 낸다. 무를 약 1cm 두께로 세로 방향으로 큼직 큼직하게 썬다.
(섞박지는 되도록 크게 썰어야 시원하고 맛 좋은 김치가 된다고 합니다.)
2. 무에 소금 뿌려 절이기
무 3개 기준일 때 소금 1컵을 넣어서 절인다.
(소금 1컵의 양은 2줌과 동일하다, 조금 간간한 것을 좋아한다면 소금을 약간 더 넣어도 된다)
3. 무에 물 뿌려주기
무에 소금을 뿌린 후, 물 3컵을 빙 둘러서 부어준다.
가운데 부분은 손을 이용해 물을 살짝 끼얹는다. (빨리 절여야 할 때는 소금양을 더 추가한다)
4. 무를 뒤집어가며 절이기
30분마다 위아래를 뒤집어 골고루 절여준다. (총 2시간 정도 절여준다)
무가 사진처럼 휘어지면 잘 절여진 상태이다.
5. 풀국 만들기
(풀국재료 : 콩물 2컵, 고구마가루 2큰술, 찹쌀가루 5큰술)
콩물을 물에 넣고 끓인다. 물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 푼다.
고구마와 찹쌀가루 푼 물을 콩물에 넣고 잘 젓는다.
3분간 끓인 후 식혀둔다.
6. 보리새우 가루, 멸치 가루
보리새우와 멸치를 볶지 않고 믹서기로 갈아서 가루로 만들어 놓는다.
7. 풀국과 마늘 넣기
풀국 2컵과 다진 마늘 2큰술을 넣는다.
8. 젓갈 넣기
멸치액젓 1큰술과 새우젓 국물 1큰술을 넣는다.
9. 보리새우 가루 3큰술과 멸치가루 3큰술을 넣는다.
10. 고추씨 6큰술과 고춧가루 9큰술을 넣는다.
(고추씨는 각자 취향에 맞게 조절한다)
11. 스테비아 1/2작은술을 넣는다.
(스테비아는 설탕 단맛의 300배라고 합니다.)
12. 버무리기
지금까지 넣은 모든 양념이 고루 베이게 잘 섞어준다.
13. 통에 담기
두꺼운 무부터 김치통 밑에 깔아 익는 속도를 맞춰준다.
이제 섞박지 담그는 방법이 모두 끝났습니다. 익힌 김치를 좋아하시면 실온에서 2~3일 보관 후 냉장보관해서 드시고, 아니면 냉장고에서 2~3일 숙성해서 드셔도 됩니다.
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섞박지란?
여러 가지 재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무려 담는 김치이다.
옛 문헌에 섞박지가 나타난 것은 조선 중기의 문헌인 『산림경제』이지만, 현재와 같은 섞박지는 빙허각 이 씨(憑虛閣李氏)가 쓴 『규합총서(閨閤叢書)』에서 볼 수 있다. 『규합총서』의 섞박지에 나타난 채소의 종류는 무·배추·가지·오이·동아·갓 등이고 고추 등의 갖은양념이 들어간다. 또 그전까지는 주로 소금에만 절였던 것을 조기젓·준치밴댕이젓·굴젓 등의 젓갈을 이용하기 시작하였으며, 낙지·생복·소라 등의 해산물을 넣고 있는 것을 볼 수 있다. 섞박지는 주로 늦가을에서 초겨울에 담그는 김치로서, 담그는 법은 다음과 같다. 배추를 다듬어서 5㎝ 정도로 잘라 소금에 절였다가 헹구어 건진다. 무도 배추와 비슷한 크기로 썰고, 미나리와 갓도 5㎝ 길이로 썰고, 파도 굵게 채 썬다. 마늘·생강은 각각 다진다. 먼저 배추와 무에 생강·마늘을 넣고 고춧가루로 버무린 다음, 실고추·젓국·파·미나리·갓을 넣고 함께 버무려 항아리에 꼭 눌러 담고 우거지를 덮어 시원하게 익힌다.
참고문헌 『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980) 「한국저채류제조사」(장지인, 『민족문화연구)』6, 1972)